حين نقوم بعمل البانيه أو الكفتة بعد وضعها في البيض والبقسماط و/أو الدقيق يجب أن نتركها في الثلاجة لتبرد لمدة ساعة وإلا ستتفكك القشرة مع التحمير.
إذا وضعت البانيه أو الكبيبة أو الكفتة بأي أشكالها خاصة المحشية منها فورا في زيت التحمير فهي تتفكك لأن الهواء الموجود بداخل الكفتة أو بين طبقة البيض والبقسماط يتمدد عند تسخينه فيفكك كل ما يخرج منه.
حين ندخل الطعام ليبرد في الثلاجة تخرج فقاعات الهواء بعد أن تتكثف فتصبح الكفتة قابلة للتحمير دون خوف من تفككها وكذلك خلطة البانية.
قد يكون مسألة خروج الهواء من الكفتة شئ إيجابي ولكن نفس هذا المفهوم يصبح سلبي في حالة المحشي مثلا خاصة الورقيات.
إذا حشونا كرنب وبعد رصه في الوعاء أدخلناه في الثلاجة لعمله في اليوم التالي يخرج الهواء من بين الوحدات ثم عند الطهي يكون هناك صعوبة شديدة وغالبا لن يتم طهية. فتسوية محشي الورقيات يعتمد على فقاعات الهواء التي تخرج ويحل محلها السائل (الماء أو الشوربة) الذي سيعمل على طهي المحشي.
