الأربعاء , 26 أبريل 2017
آخر الموضوعات
الرئيسية » داليويات » غذائية » كيمياء الطبخ

كيمياء الطبخ

أسميت القسم بهذا الاسم لأني طوال رحلتي في المطبخ منذ أن تزوجت في عام 1995 وأنا أرى تشابها كبيرا بين تخصصي وهو الكيمياء الحيوية وبين الطبخ .. فالطبخ تفاعلات بين المحتويات تعتمد على الحرارة وتوزيعها وزمن وضع المكونات مع بعضها البعض وترتيبها وطبيعة المكونات نفسها وكمياتها وهكذا.
وقد وجدت أن النفس في الأكل (وهي الكلمة التي يرددها الكثير ليعلل أن بعض السيدات مهما طبخت يخرج طبيخها طعمه جميل وأخرى العكس) سببه أن بعض الناس بطبيعته يضبط المكونات الرئيسية لذا فمهما فعل يخرج الأكل منه طعمه طيب وآخر يخطأ في الأساس فمهما فعل يخرج الأكل سيئ.
لهذا السبب أردت أن أشرح لكم الطبخ بشكل مختلف ليفهم الناس العيوب التي قد تتسبب في سوء الطعم أو الأساسيات التي تخرج طعما جميلا مهما كانت طريقة الطبخ أي أنني أشرح “صناعة النفس في الأكل”.
الميزة أيضا في معرفة الطرق المثالية لأفضل طعم أنها توفر الكثير من المصاريف التي قد ينفقها رب البيت اعتقادا أنها وسيلة لأكلات متميزة. فالبطاطس والرز والمكرونة وجميع الخضروات قد يكون طبخها أكثر من رائع إذا ضبطت المقادير والطريقة.
أحيانا سأشرح أطباق بعينها وأحيانا سأوضح أجزاء مقطعة بحسب ما أراه مناسبا فتابعوني.

سلق بيض!! ليس بهذه البساطة!!

eggs1

من المعروف أنك حين تختبرين صلاحية البيضة قبل استخدامها تضعيها في ماء فإذا طفت تعرفي أنها غير صالحة ولكن هل تعرفي لماذا؟ النشاط الباكتيري داخل البيضة ينتج غازات وكلما زادت هذه الغازات كلما قلت كثافة البيضة فتطفو بدرجة أكبر، لذا فإن درجات الطفو تنبئ بعمر البيضة ومدى صلاحيتها، فهي تظل قابلة للأكل طالما لا تطفو على السطح. أكبر خطأ يمكن أن تقومي به عند تخزين البيض أن تدخليه الثلاجة ثم تخرجيه وتتركيه عدة ساعات خارجها لأن الباكتيريا تنشط بمعدل أكبر حين إذ، فإذا كنت قد أدخلتي البيض في الثلاجة وعمره في حدود يومين سيحفظ بالتبريد وسيفسد بشكل بطئ عن أن ... أكمل القراءة »

تثبيت خلطة الكفتة والبانيه

bubble

حين نقوم بعمل البانيه أو الكفتة بعد وضعها في البيض والبقسماط و/أو الدقيق يجب أن نتركها في الثلاجة لتبرد لمدة ساعة وإلا ستتفكك القشرة مع التحمير. إذا وضعت البانيه أو الكبيبة أو الكفتة بأي أشكالها خاصة المحشية منها فورا في زيت التحمير فهي تتفكك لأن الهواء الموجود بداخل الكفتة أو بين طبقة البيض والبقسماط يتمدد عند تسخينه فيفكك كل ما يخرج منه. حين ندخل الطعام ليبرد في الثلاجة تخرج فقاعات الهواء بعد أن تتكثف فتصبح الكفتة قابلة للتحمير دون خوف من تفككها وكذلك خلطة البانية. قد يكون مسألة خروج الهواء من الكفتة شئ إيجابي ولكن نفس هذا المفهوم يصبح سلبي ... أكمل القراءة »

الطبخ في حلة الضغط

cooker1-b

معظم الناس في الدول العربية تتجاهل مسألة الطبخ في حلة الضغط ولو أنها توفر في الطاقة وزمن الطبخ وتطبخ اللحوم بشكل يجعلها سهلة الأكل وأفضل في الطعم. حلة الضغط تعتمد على الطبخ في وجود سوائل، وغلقها المحكم يجعلها تحبس بخار المياه مما يرفع من الضغط الجوي داخل الحلة إلى 1.8 إلى 2 بار (الضغط الجوي عند مستوى سطح البحر هو 1.016 بار). إرتفاع الضغط يسمح بالماء داخل الحلة أن يغلي عند درجة حرارة 120 درجة مئوية مما يسوي الطعام أسرع ثلاث أضعاف أسرع من الطبخ العادي. هناك أطعمة مثل الكوسة والبطاطس لا تحتمل التسوية داخل حلة الضغط. يجب الحرص على وجود ... أكمل القراءة »

خلطة الشوي

20150724

إليكم خلطة الشوي – وأفضل طعم لها يكون بالشوي على الفحم – إضافة إلى أكلات أخرى بنفس الخلطة وتعتبر تغيير لطعم اللحوم في نفس الوقت. خلطة الشوي الأساسية: – ثلث كوب خل – ثلث كوب زيت – ثلث كوب عصير طماطم – 1 ثمرة بصل – ملعقتين (شاي) ملح على كل كيلو – ربع ملعقة (شاي) فلفل – كوب زبادي   يترك  اللحم أو الفراخ في الخلطة لمدة  12 ساعة. وظيفة الخل والزبادي هي مساعدة اللحم أن يطهى بسرعة. من الإضافات التي قمت بها بعد أن سمعت بمشاكل اللحوم والفراخ في هذا الزمن واحتمال احتوائهم على ملوثات الله أعلم بها ... أكمل القراءة »

شرائح الفراخ على الجريل

13873355691248

تقطع صدور الفراخ أرفع من شرائح البانيه حتى تطهى جيدا تنقع في خلطة الشوي الأساسية: – ثلث كوب خل – ثلث كوب زيت – ثلث كوب عصير طماطم – 1 ثمرة بصل – ملعقتين (شاي) ملح على كل كيلو – ربع ملعقة (شاي) فلفل – كوب زبادي مع هذه الإضافات: – ملعقتين (شاي) صوص صويا غامق – ملعقتين (شاي) مسطردة – عصر 2 ليمون – مجموعة قتل ميكروبات الطعام تنقع شرائح الفراخ في الخلطة لمدة من 6 إلى 12 ساعة تسوى الشرائح في طاسة جريل كالآتي: ترفع الطاسة وبها قليل جدا من الزيت على نار قوية بعد أن ترتفع درجة ... أكمل القراءة »

التقليب

unnamed

عملية التقليب لها أثر هام على الطبخ ففي بعض الحالات تُحسن من طعم الأكل وفي حالات أخرى تؤدي إلى الإضرار به. يعمل التقليب على الآتي: –         توزيع الحرارة –         المساعدة في تسوية الأطعمة مثل: الرز –         التحمير دون الحرق مثل: منتجات الدقيق –         دمج مكونات الطعام مع بعضها البعض مثل: الصلصة والكشري والخضروات –         الحيول دون تكتل بعض الأطعمة التي تحتوي على النشا مثل: الباشاميل والمهلبية والرز بلبن –         التخلص من زفارة اللحم ومشكلته في الآتي: –         يبدد حرارة تسوية بعض المأكولات التي تحتاج حرارة للتسوية الداخلية فزيادة تقليب المشويات يحول دون طهيها. فالشوي يحتاج ترك المشويات لمدة على الجانب ... أكمل القراءة »

صلصة تصلح لأكلات كثيرة

tomato sauce_1395402853

يتم تحمير رأس ثوم مفروم وبعد الاصفرار يوضع عليه ملعقة خل ويقلب الثوم لدقيقة ثم يوضع عليه عصير الطماطم وعليه نصف ملعقة فلفل أسود مطحون وملح بالإضافة إلى ملعقة صلصة وملعقة بابريكا. هذه الصلصة تصلح للبطاطس التي تقطع مربعات ثم تحمر وترمى في هذه الصلصة للقرنبيط المطبوخ الذي يسلق ثم يحمر ثم يلقى في هذه الصلصة إذا أضيف عليه كمون وكسبرة جافة مطحونة يصلح للكشري يمكن إضافة الفلفل الرومي والحامي على الثوم وتحميرهما معا ثم إضافة الخل والتقليب وتكون بذلك صالحة للمسقعة والبطاطس المحشية لحم مفروم سواء أضفنا الفلفل للثوم أو البصل للثوم أو كلاهما ثم وضعنا الخل مع التقليب ... أكمل القراءة »

زفارة اللحم

لحم

زفارة اللحوم والدواجن شئ قد يضايقنا كثيرا أثناء الطبخ ويؤثر على الطعم ليس فقط طعم اللحم ولكن الطعام المصاحب له. لتجنب هذه المشكلة يجب عند السلق الانتظار حتى يصل الماء والبهارات التي به إلى حالة الغليان قبل إضافة المطلوب سلقه. عند استخدام اللحم في طبخ الخضار (وهو ما يستدعي تحمير البصل مع اللحم ثم إضافة الماء والصلصة ثم إضافة الخضار) كثير من الناس يحمر البصل أولا ثم يضيف اللحم ولكن الأفضل تحمير اللحم أولا حتى تتعرض السوائل التي به لحرارة التحمير ثم إضافة البصل وتحميره معه، لأن الترتيب الأول يجعل البصل يمتص الرائحة غير المحببة للحم النيئ ويترك أثرا عند ... أكمل القراءة »

مجموعة قتل ميكروبات الطعام

011

الزنجبيل مادة لها خواص معجزة فهي ثاتلة للباكتيريا والفايروسات والفطريات في نفس الوقت وهي المادة الوحيدة التي تفعل ذلك لذا أحرص على وضعها بتركيزات حسب شكي في اللحوم التي اشتريها خاصة أننا بمصر وأصبح الشك في كل شيئ. الزنجبيل أفضل استخدام له يعطي يخرج أقصى فائدة فيه هو جاف مطحون. القرنفل والزعتر أعشاب لها خواص مطهرة لذا أضعها مع الزنجبيل فهي الثلاثية المضادة لطفيليات الطعام من وجهة نظري كما يعطي الطعام نكهة جيدة جدا ويدعل الطعام أكثر صمودا في الحر ولا يفسد بسهولة. النسب التي أضعها في العادي نصف ملعقة زنجبيل+نصف ملعقة زغتر+ربع ملعقة قرنفل إضافة إلى ذلك أضع على ... أكمل القراءة »

المحشي

محشي

أنواع المحاشي متعددة وكل سيدة لها طعم مختلف للمحشي الذي تطبخه وذلك وفقا لكميات البصل والطماطم والخضرة والبهارات التي تستخدمها وإذا كانت الخلطة على البارد أو تم تسبيكها. ولكن هناك أساسيات تجعل طعم المحشي غنيا وبعض السيدات قد لا تلتفت لها وترتكب أخطاء حيوية ولكنها بسيطة في نفس الوقت. الأخطاء منها: تقطيع البصل والخضرة في الكبة يضعف من طعم هذه المكونات ويتطلب كميات أكبر من العادي للوصول إلى أي طعم وإلا سيكون رز المحشي طعمه قريب من رز سادة مسلوق. أفضل شئ يحفظ الطعم هو تقطيع البصل والخضرة باليد بالسكينة. ومهما تم التقطيع إلى أجزاء صغيرة ستحتفظ بالطعم لأن التقطيع ... أكمل القراءة »