الأحد , 28 مايو 2017
آخر الموضوعات
الرئيسية » داليويات » غذائية » كيمياء الطبخ » تثبيت خلطة الكفتة والبانيه

تثبيت خلطة الكفتة والبانيه

bubbleحين نقوم بعمل البانيه أو الكفتة بعد وضعها في البيض والبقسماط و/أو الدقيق يجب أن نتركها في الثلاجة لتبرد لمدة ساعة وإلا ستتفكك القشرة مع التحمير.

إذا وضعت البانيه أو الكبيبة أو الكفتة بأي أشكالها خاصة المحشية منها فورا في زيت التحمير فهي تتفكك لأن الهواء الموجود بداخل الكفتة أو بين طبقة البيض والبقسماط يتمدد عند تسخينه فيفكك كل ما يخرج منه.

حين ندخل الطعام ليبرد في الثلاجة تخرج فقاعات الهواء بعد أن تتكثف فتصبح الكفتة قابلة للتحمير دون خوف من تفككها وكذلك خلطة البانية.

قد يكون مسألة خروج الهواء من الكفتة شئ إيجابي ولكن نفس هذا المفهوم يصبح سلبي في حالة المحشي مثلا خاصة الورقيات.

إذا حشونا كرنب وبعد رصه في الوعاء أدخلناه في الثلاجة لعمله في اليوم التالي يخرج الهواء من بين الوحدات ثم عند الطهي يكون هناك صعوبة شديدة وغالبا لن يتم طهية. فتسوية محشي الورقيات يعتمد على فقاعات الهواء التي تخرج ويحل محلها السائل (الماء أو الشوربة) الذي سيعمل على طهي المحشي.

اضف رد

لن يتم نشر البريد الإلكتروني . الحقول المطلوبة مشار لها بـ *

*