عملية التقليب لها أثر هام على الطبخ ففي بعض الحالات تُحسن من طعم الأكل وفي حالات أخرى تؤدي إلى الإضرار به.
يعمل التقليب على الآتي:
– توزيع الحرارة
– المساعدة في تسوية الأطعمة مثل: الرز
– التحمير دون الحرق مثل: منتجات الدقيق
– دمج مكونات الطعام مع بعضها البعض مثل: الصلصة والكشري والخضروات
– الحيول دون تكتل بعض الأطعمة التي تحتوي على النشا مثل: الباشاميل والمهلبية والرز بلبن
– التخلص من زفارة اللحم
ومشكلته في الآتي:
– يبدد حرارة تسوية بعض المأكولات التي تحتاج حرارة للتسوية الداخلية فزيادة تقليب المشويات يحول دون طهيها. فالشوي يحتاج ترك المشويات لمدة على الجانب المطلوب طهيه حتى تتركز الحرارة وتصل إلى داخله وتطهي اللحم الداخلي. لذا يجب الحرص على أن تكون درجة حرارة الشواية متوسطة أو ضبط الفحم حتى لا يكون شديد القرب من اللحوم التي ستشوى حتى لا تحترق أثناء تركها.
– تقليب الباذنجان والبطاطس والطعمية على سبيل المثال أثناء تحميرها يزيد من امتصاصها للزيت لذا يجب الاكتفاء بحد اقصى مرتين تقليب
